Variation in triacylglycerols of olive oils produced in Calabria (Southern Italy) during olive ripening

È stata studiata la variazione nel contenuto in triacilgliceroli (TAG) da oli extra vergini di oliva estratti da olive campionate ogni due settimane per tre annate (2005-2006-2007) da cultivar allevate nel sud ovest della Calabria (Sud Italia).Sono state considerate tre cultivar autoctone: Cassanese, Ottobraticae Sinopolese e sette cultivar alloctone: Coratina, Itrana, Leccino, NocellaraMessinese, Nociara, Pendolino e Picholine. Rispetto all’evoluzione dei triacilgliceroli,la quantità maggiore era di trioleina (OOO) che aumentava durante la maturazione delle olive. Uno dei componenti presenti in minore quantitàera la trilinoleina (LLL) che invece diminuiva. È stato osservato un andamentodecrescente per POO+SOL, il secondo maggiore picco individuato.I triacilgliceroli sono stati raggruppati considerando il loro numero di carbonioequivalente (ECN).L’analisi della varianza (ANOVA) ha dimostrato che la cultivar ha influenzatola composizione di triacilgliceroli in ciascuna data di raccolta e le differenze sono molto altamente significative (p ≤ 0.001), come anche la data di raccolta ha influenzato la composizione di triacilgliceroli in ciascuna cultivar e le differenzesono state significative (p ≤ 0.05), molto significative (p ≤ 0.01) e molto altamente significative (p ≤ 0.001).