Influenza della temperatura di conservazione sulle proprietà funzionali del succo d’arancia pigmentata (Citrus sinensis, cv. Tarocco)

Gli antiossidanti presenti nel succo delle arance contrastano l’invecchiamento cellulare e alcune patologie neurodegenerative, consentono di classificare questo alimento come funzionale per la capacità d’influire positivamente sulle funzioni fisiologiche dell’organismo umano. In questo studio è stato esaminato il succo, conservato in diverse condizioni di temperatura, di arance pigmentate della cultivar “Tarocco”. Le analisi sono state eseguite sul succo, immediatamente dopo la sp remitura delle arance e dopo conservazione del succo tal quale e pastorizzato, per 15 giorni a 6˚ e a -20˚C. Sono stati determinati: pH, ˚Brix, acidità totale, indice di formolo, acido ascorbico, antociani totali, flavonoidi totali e capacità antiossidante. I trattamenti termici di pastorizzazione, refrigerazione e congelamento hanno avuto effetti differenti sulle varie classi di composti e sui diversi parametri analitici. La pastorizzazione abbinata alla refrigerazione ha determinato un aumento dei valori, nell’acidità, nell’indice di formolo e nei ˚Brix, lasciando sostanzialmente inalterati i valori del succo fresco e del succo congelato. Il trattamento di riscaldamento ha causato una generale diminuzione del contenuto di antociani e flavonoidi. Mettendo a confronto i succhi freschi con i succhi refrigerati e quelli congelati, il contenuto di vitamina C è diminuito nel succo fresco pastorizzato e in quello pastorizzato e refrigerato, mentre è aumentato nel succo pastorizzato e congelato. Il succo pastorizzato ha dimostrato possedere una maggiore attività antiossidante rispetto a tutte le altre tipologie di succo prese in considerazione.