The effects of harvesting on phenolic compounds and fatty acids content in virgin olive oil (cv Roggianella)

EFFETTO DELLA DATA DI RACCOLTA SUL CONTENUTO FENOLICO DI OLI DI OLIVA VERGINE (CV ROGGIANELLA) QUESTO LAVORO È UNO STUDIO DELLE MODIFICAZIONI CHIMICHE IN OLI DI OLIVA VERGINI DELLA CV ROGGIANELLA OTTENUTI DA OLIVE RACCOLTE IN DIVERSE FASI, DA OTTOBRE 2006 A GENNAIO 2007. I RISULTATI DI TALE RICERCA HANNO DIMOSTRATO GLI ANDAMENTI DEGLI AGLICONI SECOIRIDOIDI DELL’OLIO VERGINE DI OLIVA CHE RISULTANO DAI DUE PRINCIPALI PRECURSORI: L’OLEUROPEINA E IL LIGSTROSIDE E L’EVOLUZIONE DEGLI ACIDI GRASSI IN SEI FASI DI MATURAZIONE DELLE OLIVE. LE ANALISI CONDOTTE HANNO RIPORTATO UN INCREMENTO DELL’ACIDITÀ ESPRESSA COME G % DI ACIDO OLEICO FINO AD UN VALORE DI 3,5 PER IL CAMPIONE CORRISPONDENTE AL MESE DI GENNAIO. IL VALORE DEI PEROSSIDI È GENERALMENTE DIMINUITO NEL TEMPO, FINO A RAGGIUNGERE UN VALORE MINIMO PARI A 2,7 MEQ O2/KG; ANCHE IL CONTENUTO TOTALE IN POLIFENOLI È DIMINUITO DAL VALORE DI 579 A 111 MG DI ACIDO GALLICO/ KG DI OLIO. UNA MAGGIORE QUALITÀ DELL’OLIO È DA RICONDURRE ALLE DRUPE RACCOLTE NELLE PRIME TRE DATE, CON VALORI AL SAGGIO RANCIMAT COMPRESI TRA 29,3 E 38,7 H. STUDI CONDOTTI SULL’EVOLUZIONE DEI COMPOSTI FENOLICI NEI CAMPIONI, HANNO DENOTATO CHE LA FORMA DIALDEIDICA DEL DECARBOSSIMETIL OLEUROPEINA AGLICONE E DEL DECARBOSSIMETIL LIGSTROSIDE AGLICONE HANNO PRESENTATO I PIÙ ALTI CONTENUTI NELL’OLIO PRODOTTO DA DRUPE RACCOLTE NELLA SECONDA DATA (52,6 E 13,9 MG/KG RISPETTIVAMENTE). ANCHE IL CONTENUTO DI IDROSSITIROSOLO E DI TIROSOLO HA SUBITO UN INCREMENTO NEL CORSO DELLA MATURAZIONE, MENTRE IL LIVELLO DEI LIGNANI IDENTIFICATI (1-ACETOSSIPINORESINOLO E PINORESINOLO) È DIMINUITO, NEL CASO DEL PRIMO DA 24,5 A 0,8 MG/KG; PER CIÒ CHE RIGUARDA IL SECONDO DA 52,5 MG/KG A TRACCE NELL’ULTIMO OLIO ANALIZZATO. ALTRI COMPOSTI OGGETTO DI STUDIO SONO STATI: ACIDO VANILLICO, P-CUMARICO, 4-IDROSSIBENZOICO, O-CUMARICO, FERULICO, CINNAMICO, LUTEOLINA E APIGENINA. PER CIÒ CHE CONCERNE GLI ACIDI IDROSSIBENZOICI, ESSI HANNO SUBITO UN CALO DURANTE LA MATURAZIONE DELLE OLIVE, NEL CASO, INVECE DEI FLAVONOIDI, SI È OSSERVATO UN INCREMENTO DELLA LORO CONCENTRAZIONE CON UN MASSIMO DI 5,9 MG/KG DI OLIO. L’EVOLUZIONE DELLA COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI È STATA ALTRESÌ STUDIATA DURANTE IL PROCESSO DI MATURAZIONE. NEGLI OLI ESTRATTI È STATA OSSERVATA UNA SIGNIFICATIVA DIMINUZIONE DEI QUANTITATIVI DI ALCUNI ACIDI GRASSI SATURI (C16:0, C18:0, C24:0) CONTRO L’INCREMENTO DI ALCUNI ACIDI GRASSI INSATURI (C16:1, C18:1, C18:2). IL RAPPORTO TRA ACIDI GRASSI MONOINSATURI E ACIDI GRASSI POLINSATURI È SCESO DA CIRCA IL 29 % NEL PRIMO CAMPIONE A CIRCA IL 26% NELL’ULTIMO OLIO STUDIATO. L’ATTIVITÀ DELL’ENZIMA OLEATO DENATURASI HA COMPORTATO IL PIÙ BASSO RAPPORTO OLEICO/LINOLEICO NEL 5° E NEL 6° CAMPIONE CON UN VALORE DI CIRCA 32%.