Il corso di Processi della Tecnologia Alimentare si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per comprendere la relazione processo-prodotto alimentare. L'obiettivo principale del corso è quello di trasmettere le competenze necessarie per analizzare e controllare in maniera efficace i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti, a partire dalle caratteristiche delle materie prime, passando per i fattori critici di controllo ed arrivando infine alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti finiti, tenuto conto anche della normativa vigente. Il corso si propone di insegnare agli studenti un approccio critico, che li renda capaci di trasferire le nozioni apprese su specifici casi studio a macro-categorie di processi e prodotti alimentari.
Si richiedono conoscenze di base delle operazioni unitarie dell'industria alimentare, della chimica e della microbiologia degli alimenti
Lezioni frontali, visite guidate, esercitazioni di laboratorio
Esame orale sugli argomenti del corso. Dale risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le fasi dei processi dell’industria alimentare e le interconnessioni tra le varie fasi di processo. Inoltre, saranno presenti anche domande specifiche dalla cui risposta il docente valuterà la comprensione dei principi delle tecnologie alimentari e della gestione della qualità applicate ai processi e ai prodotti trattati nel corso. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli.
Vengono attuati sistemi di verifica dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull’interazione docente-studente
· L. Di Giovacchino – Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Edagricole
· Cappelli/Vannucchi – Chimica degli alimenti: Conservazione e Trasformazione. Zanichelli
· Gobetti/Corsetti – Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Ed. Ambrosiana
· Quaglia- Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editori
· Dispense: additivi alimentari
Per ciascun settore industriale, sono presentati i principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune:
Definizione di prodotto:
· Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità).
Materie prime:
· Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie).
Processo:
· Flow-sheet ed esempi di lay-out
· Descrizione fenomenologica delle diverse operazioni
· Descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione
· Descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative.
Industria dei cereali e derivati
- Caratteristiche tecnologiche del frumento;
- Qualità delle farine;
- Determinazione delle proprietà reologiche delle farine;
- Ingredienti dell’impasto (caratteristiche dell’acqua - effetto dell’acqua sulla qualità dei prodotti da forno);
- Le sostanze grasse (aspetti tecnologici – i grassi animali – l’olio di oliva – grassi idrogenati e margarina);
- I miglioranti;
- Agenti lievitanti;
- Formazione degli impasti;
- L’impasto continuo;
- Laminazione e formazione degli impasti;
- La fermentazione;
- La cottura del pane;
- Trasporto dei prodotti cotti;
- La conservazione del pane;
- Il freddo nella produzione del pane.
Industria dei grassi: tecnologia di produzione degli oli d’oliva
- L’olivo e l’olio;
- La maturazione dei frutti;
- Caratteristiche degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive;
- L’estrazione dell’olio dalle olive (defogliazione e lavaggio – frangitura – gramolazione – sistemi di estrazione – composizione dell’olio di oliva).
- Processi di rettifica (demucillaginazione, disacidificazione, deodorazione, decolorazione, winterizzazione),
Additivi alimentari
- Definizione e classificazione degli additivi alimentari.
- Cenni di legislazione.
- Valutazione tossicologica degli additivi.
- Criteri di purezza.
- Categorie degli additivi alimentari: conservanti, antiossidanti, coloranti, edulcoranti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, addensanti, acidificanti, ecc.
- Struttura e proprietà.
- Metodi di analisi degli additivi alimentari.
Al termine dell'insegnamento gli studenti avranno sviluppato le competenze necessarie per comprendere la relazione tra caratteristiche qualitative di un prodotto alimentare e condizioni tecnologiche adottate per la produzione; sapranno analizzare un processo della tecnologia alimentare per individuarne i fattori critici di controllo e le modalità di intervento per garantire la qualità dei prodotti finiti; sapranno collocare un processo specifico della tecnologia alimentare in una macro-categoria per individuarne gli aspetti tecnologici più rilevanti.
