Obiettivo del corso di Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti è fornire nozioni riguardo a: microrganismi e loro prodotti metabolici considerati come indici di qualità e sicurezza degli alimenti; metodi e sistemi per la valutazione e la gestione del rischio di natura microbiologica nelle filiere alimentari; conoscenza dei microrganismi responsabili delle principali malattie di origine alimentare e metodi molecolari per il loro rilevamento negli alimenti.
Nozioni di microbiologia generale e degli alimenti.
Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio.
Esame orale
Jay J. M., Loessner M., Golden D. A. – Microbiologia degli alimenti. Edizione italiana a cura di Andrea Pulvirenti. Springer-Verlag Italia (MI), 2009.
Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. - Microbiologia alimentare applicata. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2022.
Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate.
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Saggi e metodi chimici, fisici e biologici: metodi di genetica molecolare, metodi di fingerprinting.
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Protezione degli alimenti mediante sostanze chimiche e sistemi di biocontrollo: acido benzoico e parabeni, acido sorbico, propionati, anidride solforosa e solfiti, nitriti e nitrati, sanitizzanti degli alimenti, NaCl e zuccheri, antimicrobici secondari.
Acido acetico e acido lattico, antibiotici, agenti antifungini per la frutta, ossidi di etilene e di propilene, agenti antimicrobici chimici. Biocontrollo. Endolisine e batteriofagi come agenti di biocontrollo, teoria degli ostacoli.
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Indicatori di qualità microbiologica e di sicurezza degli alimenti: alcuni indicatori di tipicità e qualità di prodotto. Indicatori di sicurezza degli alimenti, possibile sovraimpiego di indicatori di contaminazione fecale, microbiologia predittiva/modellazione microbica.
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I sistemi HACCP e FSO per la sicurezza degli alimenti: sistema HACCP, criteri microbiologici.
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Malattie a trasmissione alimentare: introduzione ai patogeni associati agli alimenti. Gastroenterite stafilococcica, intossicazioni alimentari da batteri sporigeni Gram positivi, listeriosi di origine alimentare, gastroenteriti di origine alimentare causate da Salmonella e Shigella, gastroenteriti di origine alimentare causate da Escherichia coli, gastroenteriti di origine alimentare causate da Vibrio, Yersinia e Campylobacter.
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Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del corso e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse.
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Esercitazioni: valutazione dell’effetto di diverse concentrazioni di oli essenziali su lieviti e batteri. Tecnica in piastra per valutare la produzione da parte di batteri lattici di sostanze ad azione antimicrobica.
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Esercitazioni: osservazione microscopica di lieviti e batteri tipici dei mosti e dei vini, di batteri acetici tipici degli aceti, di batteri lattici tipici di formaggi e yogurt, di muffe tipiche di formaggi e salami; colorazione di Gram per differenziare i batteri riscontrabili negli alimenti. Uso del micromanipolatore per l’ottenimento di colture monosporali capaci di conferire qualità agli alimenti.
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Esercitazioni: osservazione microscopica di lieviti capaci di produrre biofilm e tecnica per valutare la produzione di biofilm.
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