Gli obbiettivi formativi del corso sono l’acquisizione, da parte degli studenti, delle conoscenze riguardanti i processi di degradazione degli alimenti studiando ed applicando modelli fenomenologici descrittivi e matematici. Attraverso questi modelli e queste conoscenze lo studente potrà analizzare i parametri e le cinetiche che definiscono la shelf life degli alimenti. Inoltre, si fornirà allo studente le conoscenze necessarie al fine di salvaguardare la qualità degli alimenti durante la conservazione degli stessi. In particolare si definiranno le modalità di riduzione/eliminazione della popolazione microbica e la valutazione, attraverso l’utilizzo di modelli termodinamici e cinetici, dell’effetto di trattamenti di risanamento.
RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI
Conoscenza e capacità di comprensione
Acquisizione delle nozioni relative alla conservazione degli alimenti con particolare riguardo alle operazioni unitarie applicate per la stabilizzazione e alla stima della ritenzione qualitativa durante la shelf life.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Capacità di applicare in autonomia le nozioni apprese alla gestione del processo di conservazione di un alimento, anche utilizzando modelli previsionali.
Autonomia di giudizio
Essere in grado di valutare le diverse soluzioni tecniche applicabili alla stabilizzazione in funzione delle caratteristiche degli alimenti.
Abilità comunicative
Capacità di esporre i risultati delle applicazioni e di relazionarsi con figure tecniche specialistiche del settore, capacità a coordinare la gestione di un alimento in funzione della sua shelf life.
Capacità d’apprendimento
Utilizzando le conoscenze acquisite nel corso si avrà la capacità di seguire ed auto apprendere argomenti specialistici relativi ai processi di conservazione degli alimenti.
Conoscenze sulle operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Calcolo di bilanci di materia e di energia delle tecnologie alimentari.
Lezioni frontali.
Esercitazioni di calcolo numerico.
Attività di laboratorio.
Colloquio.
Materiale didattico distribuito dal docente .
Per la consultazione:
A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999).
S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008).
M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. (2012).
1. Alterazioni degli alimenti (2 ore)
2. Descrizione della cinetica fenomenologica. Modelli descrittivi degli ordini di reazione (6 ore).
3. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative (1 ore esercitazioni).
4. Cinetiche chimiche di degradazione degli alimenti applicate a molecole marker (4 ore).
5. Modelli di stima della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici. Dipendenza della conservazione dalla temperatura (6 ore).
6. Attività dell’acqua: principi, isoterme, modelli e influenza nella determinazione della shelf life (4 ore).
7. Esercitazioni di calcolo della shelf life (6 ore esercitazioni).
8. Trasmissione del calore. Modelli quantitativi di calcolo (4 ore).
9. Stabilizzazione termica. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo). Impianti per il trattamento termico (6 ore).
10. Esercitazioni di calcolo della efficienza di un trattamento termico di risanamento con prove di laboratorio sulle curve di penetrazione del calore e relativi calcoli (6 ore esercitazioni).
11. Conservazione mediante le basse temperature. Refrigerazione. Surgelazione. Esempi di impianti (4 ore).
12. Esercitazioni di calcolo dei tempi di congelamento (2 ore esercitazioni).
13. Stabilizzazione degli alimenti con le alte pressioni (2 ore).
14. Stabilizzazione e riscaldamento degli alimenti con sistemi di riscaldamento ohmico (2 ore).
15. Trattamento degli alimenti con le radiazioni ionizzanti (1 ore).
16. Trattamento degli alimenti con i campi elettrici pulsati (2 ore).
17. Stabilità delle emulsioni alimentari (2 ore).
Totale ore lezione 60 di cui di 15 ore di esercitazioni pratico applicative
