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SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il corso ha lo scopo di fornire allo studente le conoscenze pratiche per individuare le operazioni analitiche necessarie per la caratterizzazione di un prodotto alimentare, dotandolo degli strumenti più idonei per utilizzare le varie metodologie colorimetriche, di studio dell’immagine, della struttura e sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili.
L’insieme delle conoscenze acquisite permetteranno allo studente di valutare e classificare un alimento sotto l’aspetto merceologico e di controllo di qualità e di processo.
Inoltre, si forniranno le basi per poter affrontare e risolvere problemi di messa a punto di un nuovo prodotto, confrontarlo con prodotti analoghi già presenti sul mercato, operare controlli di conformità alle specifiche e normative vigenti e valutarne il grado di preferenza ed accettabilità da parte del consumatore.
RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI:
Conoscenza e capacità di comprensione
- Acquisizione delle conoscenze di base inerenti le metodologie analitiche fisiche e sensoriali e degli strumenti di base per lo studio del comportamento del consumatore.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
- Capacità di attuare autonomamente valutazioni e analitiche del profilo fisico e sensoriale dei prodotti alimentari; definire termini e condizioni per la conduzione di studi di accettabilità del consumatore.
Autonomia di giudizio
- Valutare autonomamente parametri analitici dei prodotti alimentari, capacità di identificare criticità nella filiera alimentare.
Abilità comunicative
- Capacità di esporre i risultati delle determinazioni analitiche fisico-sensoriali e relazionarsi con figure tecniche specialistiche del settore.
Capacità d’apprendimento
- Capacità di apprendere, attraverso le conoscenze acquisite nel corso, argomenti altamente specialistici relativi alle metodologie analitiche per l’industria alimentare.
Prerequisiti
Nessuno
Metodi didattici
Erogazione di lezioni frontali, svolgimento di esercitazioni pratiche e numeriche, visite tecniche di approfondimento.
Verifica Apprendimento
Esonero scritto ed esame orale.
Testi
Materiale didattico reso disponibile dal docente durante il corso e sulla pagina personale del sito istituzionale.
Testi di riferimento e di consultazione:
• E.Pagliarini (2021) - Valutazione sensoriale (2a edizione). Hoepli, Milano
• H.T.Lawless, H.Heymann (2010) Sensory Evaluation of Food - Principles and Practices. Springer, New York/Heidelberg
• S.Porretta (2000) - Analisi sensoriale e consumer science. Chiriotti editori, Pinerolo Porretta S. (1993) - Il colore dei prodotti alimentari : principi e tecniche di valutazione. Tecniche Nuove, Milano
• I.Acocella (2008) - Il focus group: teoria e tecnica. FrancoAngeli, Milano
• C.Peri, V.Lavelli, A.Marjani (2004) - Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, Milano
Contenuti
Lezione introduttiva: presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate. (1 ora)
Analisi di struttura dei prodotti alimentari (texture analysis): cenni di reologia. Reologia empirico-imitativa; determinazione strumentale dei principali parametri di struttura. TPA (texture profile analysis); applicazioni della TPA alla frutta fresca e trasformata, ai prodotti da forno e caseari. (6 ore)
Esercitazioni: Impiego della strumentazione tessurometrica, disegno e conduzione di un test TPA. (3 ore)
Analisi del colore dei prodotti alimentari: cenni di teoria della percezione del colore. Spazi di colore: sistemi Munsell e CIE; cause di variabilità cromatica; misurazione delle differenze cromatiche; metamerismo; strumentazione colorimetrica. (2 ore)
Esercitazioni: Prove di valutazione del colore su matrici alimentari di largo consumo. (2 ore)
Analisi d’immagine dei prodotti alimentari (image analysis): cenni di teoria dell’immagine digitale; risoluzione di immagine. Acquisizione, elaborazione e memorizzazione delle immagini digitali; cenni di analisi numerica e parametrizzazione delle immagini digitali. Elementi di utilizzo applicativo dei principali software per l’elaborazione e l’analisi d’immagine. Principali applicazioni dell’analisi di immagine ai prodotti alimentari. (3 ore)
Esercitazioni: Impiego di software specializzato per l'estrazione di parametri analitici da immagini di prodotti alimentari. (2 ore)
Analisi Sensoriale dei Prodotti Alimentari: cenni di fisiologia degli organi di senso; determinazione della soglia di percezione sensoriale. I gusti base dell'analisi sensoriale. Caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare. Sala panel per l’analisi sensoriale: dimensionamento e strumentazione di laboratorio. Selezione ed addestramento dei giudici. (2 ore)
Esercitazioni: Sedute di assaggio per la determinazione della soglia di percezione dei gusti base. (6 ore)
Tecniche di analisi sensoriale: metodi discriminanti, descrittivi ed affettivi. Espressione dei risultati dell’analisi sensoriale. (2 ore)
Esercitazioni: disegno ed esecuzione di test discriminanti e descrittivi su prodotti alimentari di largo consumo. (2 ore)
Applicazioni dell'analisi sensoriale sui prodotti delle principali filiere alimentari: olio di oliva, vino, formaggi, paste alimentari. (3 ore)
Elementi di consumer science: gruppi di utilizzatori, progettazione di un questionario di test sui consumatori. (2 ore)
Teoria del focus group: tecniche di conduzione di interviste ai consumatori, ruolo del moderatore e dell'osservatore. Traccia e strategia di conduzione. (2 ore)
Identificazione dei bisogni del consumatore: tecnica del brainstorming. (2 ore)
Elementi di teoria della preferenza del consumatore: test di preferenza, test di accettabilità, scale di reazione. Segmentazione per gusto, difetti e comportamento. (2 ore)
Esercitazioni: Conduzione di focus group seguito da sessioni di brainstorming per l'identificazione di caratteri descrittivi di preferenza su specifici prodotti alimentari. (6 ore)