Gli obbiettivi formativi del corso sono l’acquisizione, da parte degli studenti, delle conoscenze riguardanti i processi di degradazione degli alimenti studiando ed applicando modelli fenomenologici descrittivi e matematici. Attraverso questi modelli e queste conoscenze lo studente potrà analizzare i parametri e le cinetiche che definiscono la shelf life degli alimenti. Inoltre, si fornirà allo studente le conoscenze necessarie al fine di salvaguardare la qualità degli alimenti durante la conservazione degli stessi. In particolare si definiranno le modalità di riduzione/eliminazione della popolazione microbica e la valutazione, attraverso l’utilizzo di modelli termodinamici e cinetici, dell’effetto di trattamenti di risanamento.
Conoscenze sulle operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Calcolo di bilanci di materia e di energia delle tecnologie alimentari.
Lezioni frontali.
Esercitazioni di calcolo numerico.
Attività di laboratorio.
Colloquio.
Materiale didattico distribuito dal docente .
Per la consultazione:
A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999).
S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008).
M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. (2012).
1. Degradazione degli alimenti
a. Descrizione della cinetica fenomenologica.
b. Modelli descrittivi degli ordini di reazione.
c. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative.
d. Cinetiche chimiche di degradazione degli alimenti applicate a molecole marker
2. Shelf life degli alimenti.
a. Modelli di stima della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici.
b. Dipendenza della conservazione dalla temperatura.
c. Shelf life prodotto dipendente.
d. Shelf life packaging dipendente.
e. Esercitazioni di calcolo della shelf life
3. Attività dell’acqua.
a. Principi, isoterme, modelli e influenza nella determinazione della shelf life.
b. Metodi di misura della attività dell’acqua.
4. Trasmissione del calore.
a. Principi fisici e modelli quantitativi di calcolo.
5. Stabilizzazione termica.
a. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F.
b. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente.
c. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica.
d. Risanamento termico in discontinuo ed in continuo).
e. Impianti per il trattamento termico. . Esempi di trattamenti termici (latte, conserve vegetali)
f. Esercitazioni di calcolo della efficienza di un trattamento termico di risanamento.
6. Conservazione mediante le basse temperature.
a. Refrigerazione.
b. Surgelazione.
c. Calcolo dei tempi di congelamento.
d. Impianti per la surgelazione e il congelamento. Catena del freddo.
e. Esercitazioni di calcolo dei tempi di congelamento
7. Stabilizzazione degli alimenti con le alte pressioni
8. Stabilizzazione e riscaldamento degli alimenti con sistemi di riscaldamento ohmico
9. Trattamento degli alimenti con le radiazioni ionizzanti
10 Trattamento degli alimenti con i campi elettrici pulsati
