Il corso si pone l'obiettivo di fare acquisire allo studente le conoscenze teoriche ed operative necessarie per poter programmare ed implementare strategie per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari ed enogastronomiche mediterranee sui mercati locali, nazionali ed esteri, favorendo la comprensione dei meccanismi alla base dei processi di valorizzazione e commercializzazione dei prodotti di qualità e la conoscenza degli opportuni strumenti a supporto. In particolare, lo studente acquisirà conoscenze e abilità per la predisposizione di strategie di valorizzazione delle produzioni di qualità ed acquisirà competenze specifiche per orientare al meglio sia le strategie aziendali che quelle di intervento pubblico nella valorizzazione della gastronomia mediterranea.Il corso inoltre, trasferendo allo studente le conoscenze di base in merito al settore della ristorazione in termini di dimensione, struttura, evoluzione e trend si prefigge l'obiettivo di far acquisire allo studente le conoscenze teoriche ed operative nella gestione aziendale dei processi ristorativi attraverso specifiche tecniche di revenue, cost controlling e profit management.
Conoscenza e Capacità di comprensione: Acquisizione di conoscenze teoriche ed operative di base per la gestione e valorizzazione delle produzioni agroalimentari di qualità.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicazione degli strumenti operativi per la definizione di strategie di valorizzazione economica e di risoluzione delle principali problematiche relative alle produzioni gastronomiche di qualità.
Autonomia di giudizio: individuare soluzioni tecnico-operative economiche, di marketing e di politica agroalimentare per la valorizzazione e la sostenibilità dei diversi contesti gastronomici mediterranei.
Abilità comunicative: Capacità di esposizione, nonché di argomentazione in forma scritta e orale delle tematiche trattate, nonché delle fonti di documentazione e di interloquire con figure tecniche specialistiche del settore.
Capacità d’apprendimento: Capacità di individuare, valutare e prospettare soluzioni relativamente alle necessità territoriali di valorizzazione delle produzioni gastronomiche.
Non sono richiesti prerequisiti.
Lezioni frontali.
Esame orale.
- De Luca A.I., Iofrida N. (2020). Sustainability Certifications and Life Cycle Approaches for quality evaluation in agro-food supply chains, in Fabbio P., Sajia R. (eds.) Atti del Convegno AIDA "La qualità e le qualità dei prodotti alimentari tra regole e mercato". Collana Diritto Alimentare/Food Law Series, Wolters Kluwer. Cedam 219 pp.
- Molinari V. 2017. Il Profit Management della Ristorazione. FrancoAngeli.
- Salvatore Ciappellano 2009. Manuale della ristorazione. CEA.
- Fierro G. 2015. Marketing e Management delle Imprese di Ristorazione. Hoepli (Parte 3: capp. 9-10-11-12-13).
- Ellis A., Park E., Kim S., Yeoman I. (2018). What is food tourism? Tourism Management, 68:250-263. Disponibile su area riservata.
- Bonadonna A., Alfiero S., Cane M., Gheribi E. (2019). Eating Hamburgers Slowly and Sustainably: the Fast Food Market in North-West Italy. Agriculture, 9 (77):1-14. Disponibile su area riservata.
- Dispense fornite dal docente, disponibili su area riservata.
- Stili di consumo alimentare, nuovi paradigmi di qualità, sostenibilità del cibo, sistemi di certificazione. Metodologie Life Cycle (LCA, LCC, sLCA)
- Il settore del food & beverage, classificazione delle attività di ristorazione, caratteristiche, trend e statistiche.
- Indicazioni Geografiche (IG) e ristorazione, percezione dei consumatori, analisi e casi di studio.
- Il ruolo del territorio come elemento di valorizzazione delle produzioni gastronomiche; il turismo enogastronomico ed il marketing territoriale.
- Green Public Procurement (GPP) e Criteri Ambientali Minimi (CAM) per i servizi di ristorazione collettiva. Casi studio e applicazione delle metodologie Life Cycle.
- Food & Beverage Management. Il controllo di gestione per le imprese ristorative.
- Food Cost; Revenue Management; Profit Management.
- Business Model e ristorazione. CANVAS Models.
- Menù engineering e metodi di analisi per le decisioni. Miller, Kasavana e Smith, Pavesic, Hayes e Huffman.
