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COSTRUZIONI RURALI E TERRITORIO AGROFORESTALE
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il corso offre conoscenze e strumenti per affrontare dal punto di vista tecnico il problema della progettazione e gestione tecnica degli spazi per la preparazione degli alimenti e per la ristorazione. Vengono affrontati aspetti metodologici ed applicativi in relazione alla specificità dell’offerta gastronomica, del tipo di utenza e della dimensione aziendale. Viene messo in primo piano il contributo degli spazi di lavorazione alla realizzazione degli obiettivi produttivi, con particolare riferimento alla qualità e sicurezza alimentare, nonché alla salute, alla sicurezza e al comfort degli operatori. Il problema progettuale e gestionale viene trattato anche mediante casi-studio ed esempi applicativi. Inoltre viene fatto puntuale riferimento alla normativa tecnica vigente e alla necessità di tradurre le prestazioni richieste in adeguati requisiti dello spazio architettonico e dei materiali e componenti edilizi. La conoscenza, le capacità e le abilità che il corso consente di acquisire possono essere descritte come segue:
- Conoscenza e capacità di comprensione: Acquisizione di strumenti per la progettazione e la gestione tecnica degli edifici e degli spazi dedicati dove avviene la preparazione e la somministrazione degli alimenti, al fine di contribuire al raggiungimento degli obiettivi aziendali, in termini di qualità e ottimizzazione dell’impiego delle risorse, garantendo la sicurezza igienica degli alimenti e assicurando il benessere e la sicurezza dei lavoratori e dei fruitori.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare i contenuti teorici all’analisi e alla progettazione di specifici fabbricati e spazi per la preparazione degli alimenti e la ristorazione (reparti specifici dell’industria alimentare, mense collettive, ristoranti, self-service, ecc.), nonché alla loro gestione tecnica in relazione con il contesto normativo. Capacità di seguire proficuamente, utilizzando le conoscenze acquisite, specifiche discipline dello stesso ambito disciplinare in corsi post-laurea.
- Autonomia di giudizio: Capacità di comprendere vantaggi e limiti di applicabilità delle diverse soluzioni tecniche; discernimento di quelle maggiormente sostenibili in termini di compatibilità con il tema dato e le specificità delle esigenze aziendali e del contesto territoriale.
- Abilità comunicative: Capacità di: organizzare in testi ed elaborati tecnici i risultati delle applicazioni; presentare in pubblico gli esiti ottenuti; lavorare in gruppo.
- Capacità d’apprendimento: Capacità di affrontare a livello professionale semplici tematiche progettuali ed altresì aggiornare autonomamente le competenze specifiche.
- Metodo di valutazione: Valutazione di esercitazioni in itinere e finali, sotto forma di relazioni ed elaborati tecnici di analisi, rilievo e rappresentazione di edifici ed ambiti territoriali. Test di esonero (intermedio e finale). Colloquio finale.
Lavoro autonomo richiesto allo studente. Il lavoro autonomo richiesto allo studente si articola nelle seguenti attività studio individuale dei libri di testo e dei materiali didattici indicati dal docente; lavoro libero su testi di approfondimento a scelta; svolgimento delle esercitazioni assegnate dal docente, mediante la redazione – individuale o in piccoli gruppi di lavoro – di relazioni tematiche e di elaborati tecnici
Prerequisiti
E' richiesta una buona conoscenza di base della lingua inglese scritta e parlata. Si richiede la capacità di leggere e interpretare i disegni architettonici tipici di un progetto edilizio (planimetrie, sezioni, prospetti)
Metodi didattici
Il corso è equamente ripartito tra lezioni di approfondimento teorico e lezioni di approfondimento su casi-studio e aspetti applicativi. Agli studenti è richiesta una partecipazione attiva e la frequenza, ancorché non obbligatoria, è ritenuta utile per quest'ultimo aspetto. I casi di approfondimento possono essere sviluppati liberamente dagli studenti, con una scelta dei temi diversificata secondo il curriculum seguito. Per alcuni contenuti si fa riferimento a testi e articoli in lingua inglese, stente la necessità di lavorare su bibliografia scientifica aggiornata e assumere una prospettiva internazionale.
Verifica Apprendimento
I moduli didattici concorrono secondo il peso relativo dei CFU al conseguimento del voto finale d'esame. Per il superamento dell'esame del corso integrato dovrà essere sostenuta una prova orale sui contenuti dei diversi moduli e occorrerà aver conseguito almeno la valutazione minima prevista nelle prove pratiche e nei test didattici programmati, in itinere o a completamento dell'erogazione dei singoli moduli. Per i singoli moduli potranno essere svolte verifiche indipendenti, aventi anche valore esonerativo. Ai fini dell'autoverifica dell'apprendimento in itinere il docente mette a disposizione dello studente dei quesiti riepilogativi e dei test per le diverse sezioni del programma. Su alcuni argomenti la verifica viene svolta, a scelta dello studente, anche con la redazione di elaborati di approfondimento di casi-studio.
Testi
Montanari A., Progettare la ristorazione professionale: logiche, spazi, requisiti. Tecniche nuove, Milano 2019.
Toni M. Edilizia per la ristorazione. In: Manuale di progettazione edilizia, Hoepli editore, Milano 1992 (prima edizione). Vol. 1, Tomo II, Cap.21, pp. 1487-1521.
Zevi L., Novissimo Manuale dell’Architetto, Libreria Cortina, Milano 2024. Si veda in particolare la sezione B.6.2 STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE: Classificazione delle strutture per la ristorazione; Cucine.
Birchfield C., Design and Layout of foodservice facilities, John Wiley and Sons, 2008.
Contenuti
1. Introduzione al corso. Obiettivi e contenuti. Uso degli strumenti di apprendimento, bibliografia e sitografia di riferimento. Articolazione del programma (lezioni ed esercitazioni). Inquadramento rispetto agli altri insegnamenti impartiti nel CdS. Nozioni propedeutiche. Modalità di acquisizione dei crediti e di svolgimento dell’esame
2. L’approccio dello “universal design” per spazi di attività inclusivi: applicazione agli spazi per la ristorazione: aspetti funzionali, dati metrici caratteristici, schemi progettuali e layout di riferimento secondo le diverse categorie di utenza.La sicurezza integrata negli spazi per la lavorazione, la conservazione, la preparazione e la somministrazione di alimenti. Il contributo delle scelte edilizie al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza igienico sanitaria degli alimenti e di sicurezza dei lavoratori.
3. Aspetti normativi, requisiti prestazionali e conseguenze sulle scelte tecniche. Valutazione del rischio e compartimentazione dell’edizio secondo i diversi livelli di rischio igienico delle aree funzionali. Elementi e spazi di transizione tra aree a diverso rischio. Esempio applicativo: strategie progettuali, layout funzionali, sistemi di chiusura, componenti e materiali edilizi per la difesa dagli animali indesiderabili.
4. Tradizione tipologica e metaprogettazione in edilizia. Analisi e definizione delle esigenze funzionali spaziali-ambientali delle diverse aree di attività: esigenze dimensionali, microclimatiche, igieniche, sociali; caratteristiche dell’intorno sensoriale nelle aree di lavoazione.
5. Definizione degli spazi funzionali. Analisi del sistema delle relazioni funzionali tra gli spazi. Analisi dei flussi (personale, prodotti, materiali ed energia) e definizione del sistema di circolazione (alimentare- non alimentare; pulito-sporco; personale-pubblico). Definizione del ciclo produttivo e delle linee di lavorazione e conseguenze sulle scelte edilizie. Costruzione di diagrammi funzionali-relazionali per l’analisi e la definizione del progetto.
6. Il progetto nel tempo: analisi ciclica del fabbricato e dei suoi componenti. Le esigenze di adattabilità e flessibilità e le conseguenze sulla scelte edilizie. La “pianta libera” e la scelta del sistema di copertura. Sistemi strutturali per la copertura di grandi luci libere. Modulazione dimensionale del progetto e sistemi di prefabbricazione. Dalla linea di lavorazione all’edificio, coordinazione dimensionale e organizzazione modulare: esempi applicativi.
7. I fabbricati per la ristorazione: criteri di diversificazione tipologica secondo la varietà dell’offerta gastronomica, la modalità di distribuzione-somministrazione degli alimenti, la dimensione aziendale.
8. Locali di ricevimento delle materie prima e delle merci. Spazi esterni e interni di sosta e movimentazione dei mezzi: aspetti dimensionali e funzionali, criteri di dimensionamento e organizzazione.
9. Locali di conservazione delle materie prime e dei materiali di supporto. Differenziazione secondo le esigenze igieniche e termoigrometriche. Esigenze ambientali e dimensionali, attrezzature e arredi, criteri di dimensionamento e organizzazione. Aree per la preparazione degli alimenti: preparazione degli alimenti freddi e zone di cottura, nuclei specializzati e mutue relazioni. Aree di preparazione per la pasticceria. Elementi di arredo, impianti e attrezzature caratteristiche.
10. Zone di interfaccia: Aree di lavaggio stoviglie e pentolame, Area di servizio. Servizi igienici e spogliatoi.
11. Aree di consumazione e somministrazione: caratterizzazione ambientale, arredi tipici, dimensionamento, livelli di illuminazione, sistemi e dispositivi di attenuazione del rumore. Caratteristiche ambientali dell’area di servizio e consumazione e loro influenza sul comportamento e il comfort del pubblico. Principali reparti funzionali e loro caratterizzazione. Locali, attrezzature e impianti per la preparazione e la conservazione degli alimenti. layout funzionali. caratteristiche tecniche degli elementi costruttivi.
12. Aspetti formali e compositivi: influenza sulla comunicazione delle modalità di fruizione degli spazi funzionali; l’edificio nell’immagine coordinata e nella comunicazione dell’azienda. Riuso di edifici storici e tradizionali nella ristorazione: vantaggi e problemi.
13. Analisi critica di esempi specifici e realizzazioni.
Altre informazioni
Il docente ha attivato uno specifico TEAM didattico nell'ambito della piattaforma Teams Microsoft. Il Team è accessibile agli studenti regolarmente iscritti mediante un codice pubblicato nella sezione riservata del website istituzionale. Nel Team sono presenti diverse cartelle di condivisione contenenti: le presentazioni delle lezioni svolte, i materiali didattici utilizzati, testi utili all'approfondimento dei casi-studio, i risultati delle prove intermedie svolte in itinere, una guida allo svolgimento dello studio e per la preparazione all'esame con quesiti riepilogativi e puntuale riferimento ai testi suggeriti.