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CHIMICA DEGLI ALIMENTI
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
Risultati di Apprendimento (Descrittori di Dublino)
Il corso nella sua interezza intende preparare la figura professionale ad affrontare il suo importante ruolo di professionista con le necessarie competenze nel campo dell'alimentazione, dei prodotti funzionali e dietetici.
Al termine lo studente dovrà mostrare il possesso della padronanza delle conoscenze di base per correlare gli alimenti alla salute, dovrà essere in grado di valutare i fabbisogni necessari per il mantenimento di uno stato di buona salute in relazione alle diverse età dell'individuo e in stati fisiologici particolari e progettare idonei prodotti. Dovrà mostrare la comprensione dei concetti e delle teorie previste dal corso ed essere in grado di fornire e analizzare esempi pratici, analizzandone in maniera critica la ricaduta nel area professionale di riferimento.
Conoscenza e capacità di comprensione
Il corso intende fornire le conoscenze teorico-pratiche necessarie a comprendere gli aspetti principali delle scienze e tecniche dietetiche applicate e dei prodotti funzionali e dietetici. Attraverso lo studio di queste tematiche, lo studente sarà in grado di definire e comprendere i bisogni nutrizionali dei singoli individui e delle comunità, per soddisfare i fabbisogni energetici, in termini quali-quantitativi e gli alimenti in grado di garantire il corretto apporto dei nutrienti, per finalità salutistiche.
Autonomia di giudizio
Attraverso lo studio dei contenuti teorici e l’autoapprendimento conseguito nella frequenza alle attività esercitatorie e di laboratorio, lo studente conseguirà la necessaria capacità di valutazione critica nella valutazione dell’adeguatezza compositivi di alimenti funzionali e prodotti dietetici atti a soddisfare i bisogni dei diversi consumatori
Abilità comunicative
L’acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguata consentiranno lo sviluppo di abilità comunicative, stimolate anche attraverso la discussione in classe, la partecipazione ad attività di laboratorio e la proposizione della prova scritta finale.
Capacità di apprendimento
La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso presentazioni audio-visive a supporto della didattica ex-chatedra e la discussione, finalizzata a verificare l’effettiva comprensione degli argomenti trattati. La capacità di apprendimento sarà anche stimolata ricorrendo a supporti didattici integrativi, quali l’esposizione di documenti ufficiali, linee guida, articoli scientifici, in modo da sviluppare le capacità applicative, allargando e attualizzando gli orizzonti conoscitivi.
Prerequisiti
Chimica
Metodi didattici
Lezioni frontali integrate in laboratorio
Verifica Apprendimento
L'esame consisterà in prova scritta della durata di 60 minuti consistente in 30 domande a risposta multipla. Verrà attribuito un punteggio di 1 per ogni risposta esatta, 0 per quelle non date e -0,5 per risposte sbagliate. La prova si considera superata con un punteggio minimo di 18.
Testi
- Evangelisti, Restani, Prodotti Dietetici - Edizione PICCIN Nuova Libraria
- Debellis L. et al Alimentazione, Nutrizione e Salute - EdiSES, 2019
- L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni (cura) La chimica e gli alimenti. Cea - Casa Editrice Ambrosiana (2019)
- Arenti G. Le basi Molecolari della Nutrizione - PICCIN - 2021
- Liguri G et. al. Nutrizione e dietologia: Aspetti clinici dell'alimentazione- Zanichelli,2015
Contenuti
Il corso si articola in due moduli: 1) Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate e 2) Alimenti funzionali e Prodotti Dietetici. Con riferimento alle competenze scientifiche e tecniche che il laureato deve possedere per la gestione delle complesse relazioni tra alimenti e salute, il corso si propone di fornire agli studenti la conoscenza delle nozioni fondamentali relative alla nutrizione in condizioni fisiologiche e nelle patologie più comuni nonché sugli alimenti funzionali e i prodotti dietetici. Tali nozioni sono considerati elementi di necessari alla formazione di tecnologi alimentari con specializzazione in gastronomia e ristorazione per raggiungere un grado di conoscenze avanzate sulla relazione tra alimenti e benessere.
In particolare il modulo di Alimenti funzionali e Prodotti Dietetici ha l'obiettivo di fornire concetti fondamentali e alcune competenze specifiche indispensabili per la figura professionale che consentano di comprendere le basi scientifiche, il contesto normativo e le prospettive di sviluppo nell’ambito degli alimenti funzionali (intesi come quegli alimenti che possiedono particolari proprietà nutrizionali e che possono influire positivamente sul benessere fisiologico e sulla salute dell’uomo e sui prodotti destinati ad un’alimentazione particolare) alimenti arricchiti, integratori alimentari e prodotti dietetici destinati a soddisfare le esigenze nutrizionali e le diverse condizioni fisio-patologiche nonché prodotti destinati a soggetti con disordini metabolici.
In particolare i contenuti del modulo sono i seguenti:
Alimenti funzionali: normativa europea di riferimento e il contesto europeo e internazionale
Gli alimenti funzionali e componenti bioattivi (sostanze nutraceutiche): definizione e classificazione.
Claims e healths claims.
Costituenti bioattivi degli alimenti. Bioaccessibilità, biodisponibilità, assorbimento.
Probiotici, Prebiotici e simbiontici: definizione, classificazione gli alimenti funzionali come strategia di manipolazione del microbiota intestinale a favore della salute umana.
Gli integratori alimentari: normativa, definizione e classificazione. Integratori alimentari con vitamine e minerali, con altre sostanze ad effetto nutritivo e/o fisiologico
Prodotti dietetici: caratteristiche, definizioni, categorie.
Prodotti destinati a un’alimentazione particolare
Prodotti per la riduzione del peso corporeo
Prodotti per soggetti con allergia alimentare
Prodotti per soggetti con malattia celiaca e sensibilità al glutine non celiaca
Esercitazioni
Altre informazioni
Si precisa che le slide utilizzate dal docente per l’erogazione delle lezioni non costituiscono materiale didattico.
Il materiale didattico del corso, oltre ai testi consigliati, si compone di raccolte di fonti normative e pubblicazioni e in testi di approfondimento
alcuni di seguito indicati a titolo indicativo e non esaustivo:
- Cozzani Alimentazione e salute (Edizione 1) Piccin
- Battistini Pedrazzi Prampolini Curare con il cibo Gli alimenti funzionali nella dietetica e nella dietoterapia (Edizione 1) Carocci Faber
- Baisi “Manuale di Nutrizione Clinica e Scienze Dietetiche Applicate” Società Editrice Universo
- E. Del Toma, “Prevenzione e Terapia Dietetica” Il Pensiero Scientifico Editore
- Riccardi, Pacioni, Giacco, Rivellese “Manuale di Nutrizione Applicata" Idelson -Gnocchi
- Manuale di Nutrizione Applicata (IV Edizione) Riccardi et coll. Ed.; Edizioni Idelson Gnocchi 2017
- Costantini A.M, Cannella C, Tomassi G. Alimentazione e Nutrizione Umana, Ed.Il Pensiero Scientifico;
- Rivellese, Annuzzi, Capaldo, Vaccaro, Riccardi. Nutrizione Umana. Idelson Gnocchi.
- Binetti-Macelli-Baisi "Manuale di Nutrizione Clinica e Scienze Dietetiche Applicate" Ed. SEU
- Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004
- P. Cappelli e V. Vannucchi - Chimica degli alimenti- Zanichelli Editore, Bologna
- P- Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014
- Serafini M & Jirillo E. Mangiare per Prevenire. Books & Company. 2015.