Uso de levaduras con alto poder estabilizante en la producción de vinos "biológicos"

Las levaduras criotolerantes y sus híbridas pueden estabilizar los vinos respecto a la fermentación maloláctica. Esto se debe presumiblemente tanto al descenso del pH de los vinos, por el incremento del contenido en ácidos fijos, como a la producción de altos niveles de ácido succínico y beta-feniletanol, compuestos dotados de destacada actividad antibactérica. Por lo tanto, estas cepas, pueden ser útilmente empleadas en la producción de vinos con método biológico, siempre que el contenido en ácidos de los mostos de partida no sea demasiado elevado.