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SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
L’obiettivo del corso è di fornire conoscenze sull’industria olearia, enologica e lattiero-casearia, relativamente alle materie prime utilizzate ed ai sistemi di estrazione dell’olio, di vinificazione e di caseificazione. Inoltre, vengono introdotti i concetti fondamentali dei sistemi di gestione della qualità attuati mediante norme e procedure internazionali cogenti e volontarie. Le nozioni apprese conferiscono allo studente uno strumento integrato di verifica e di intervento per le specifiche filiere di produzione.
Le attività di lezione frontale sono integrate da esercitazioni pratico-applicative su temi rilevanti per la preparazione professionale dell’allievo.
RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI:
Conoscenza e capacità di comprensione
- Acquisizione delle conoscenze di base inerenti le materie prime dell’industria agraria e degli strumenti di gestione della qualità alimentare.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
- Capacità di attuare autonomamente valutazioni e dimensionamenti nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e di stabilire termini e condizioni per la gestione della qualità alimentare.
Autonomia di giudizio
- Valutare autonomamente modalità e tempi relativi alla trasformazione delle materie prime dell’industria agraria, essere in grado di identificare criticità nella qualità alimentare.
Abilità comunicative
- Capacità di tradurre piani di trasformazione di materie prime in processi operativi, di esporre i risultati di applicazioni gestionali e relazionarsi con figure tecniche specialistiche del settore.
Capacità d’apprendimento
- Capacità di apprendere, attraverso le conoscenze acquisite nel corso, argomenti specialistici relativi all’industria alimentare ed ai sistemi di gestione della qualità alimentare.
Prerequisiti
Chimica
Metodi didattici
Erogazione di lezioni frontali, svolgimento di esercitazioni pratiche e numeriche, visite tecniche di approfondimento.
Verifica Apprendimento
Esonero scritto ed esame orale.
Testi
Materiale didattico reso disponibile dal docente durante il corso e sulla pagina personale del sito istituzionale.
V.Sciancalepore (1998) - Industrie Agrarie - olearia, enologica, lattiero-casearia. UTET, Torino
G.Mucchetti, E.Neviani (2022) - Tecnologia casearia: dall'empirismo all'industria. Casa editrice Ambrosiana - distrib. Zanichelli
O.Salvadori del Prato (2009) - I minicaseifici aziendali. Edagricole, Bologna
C.Peri, V.Lavelli, A.Marjani (2004) - Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, Milano
Contenuti
PROGRAMMA DI FONDAMENTI DI INDUSTRIE AGRARIE
- Lezione introduttiva. Presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate (1 ora).
- La materia prima dell'industria olearia e composizione dell’olio di oliva: maturazione, raccolta, trasporto e conservazione delle olive. Costituenti principali dell’olio di oliva: acidi grassi, trigliceridi, componenti minori saponificabili ed insaponificabili. (3 ore)
- Cenni di industria di estrazione dell'olio dalle olive. Lavaggio, cernita e molitura delle olive; gramolatura, spremitura e centrifugazione dell'olio. (4 ore)
- Difetti, alterazioni, trattamenti e tutela dell’olio di oliva. Difetti, irrancidimento idrolitico, irrancidimento ossidativo, depurazione, rettificazione. Classificazione merceologica degli oli di oliva. (2 ore)
- Sottoprodotti dell’industria olearia. Sansa, estrazione dell’olio dalla sansa. Acque di vegetazione: composizione e smaltimento. (2 ore)
- Cenni di industria degli oli di semi. Tecnologia di estrazione, principali caratteristiche di alcuni oli di semi. (2 ore)
- Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dell'olio. (2 ore)
- La materia prima dell'industria enologica. Costituzione dell'uva. Maturazione e raccolta dell'uva. Cenni sul ruolo tecnologico dei componenti dell'uva. (3 ore)
- La vinificazione. La fermentazione alcolica, chimismo e prodotti principali della fermentazione alcolica. Tecnica e controllo della fermentazione alcolica. (3 ore)
- Cenni di industria enologica. Vinificazione in rosso, in bianco e con macerazione carbonica. Altre fermentazioni: f. malolattica, f. maloalcolica. (2 ore)
- Cure, gestione, difetti ed alterazioni dei vini. Svinatura, colmature e travasi. Ruolo dell'anidride solforosa in enologia. Difetti ed alterazioni dei vini. Imbottigliamento ed invecchiamento dei vini. (3 ore)
- Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità del vino. (2 ore)
- La materia prima dell'industria lattiero-casearia. Caratteristiche chimico-fisiche del latte. Glucidi, lipidi e protidi del latte. Componenti minori del latte. Gestione e trattamento del latte alimentare. (3 ore)
- La coagulazione del latte. Coagulazione termica, acida e presamica. (2 ore)
- Cenni di industria casearia. Classificazione dei formaggi. Formaggi a pasta molle, a pasta dura ed a pasta filata. Maturazione e stagionatura dei formaggi. Difetti ed alterazioni dei formaggi. (2 ore)
- Cenni sui derivati del latte. Ricotta, crema, mascarpone e burro. (2 ore)
- Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dei prodotti caseari. (2 ore)
PROGRAMMA DI FONDAMENTI DI GESTIONE DELLA QUALITA' ALIMENTARE (PER GLI STUDENTI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI)
- La qualità alimentare. Definizione di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Evoluzione del concetto di qualità e delle modalità di controllo. (2 ore)
- Normazione ed accreditamento, organismi comunitari di controllo e certificazione. (2 ore)
- La funzione di “Assicurazione Qualità”. Sistemi di accreditamento e di certificazione volontaria di sistema e di prodotto. Tracciabilità e rintracciabilità di filiera. Ruolo dell’EFSA e degli Organismi di controllo ufficiale. (2 ore)
- Cenni di sistemi di gestione per la qualità. Le norme della serie ISO 9000 (UNI EN ISO 9000:2005, UNI EN ISO 9001:2008 ed UNI EN ISO 9004:2009): definizioni, principi ispiratori e struttura. (4 ore)
- Cenni di sistemi di gestione delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica. Disciplina delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica, dei Novel Food e degli alimenti derivanti da OGM. (2 ore)
- Cenni di gestione del controllo e della verifica di processo e di prodotto. Controllo statistico di processo. Carte di controllo per variabili ed attributi. QFD, diagramma di Pareto e diagrammi causa-effetto. Strategia sei-sigma. (4 ore)
- Esercitazioni. Simulazioni di certificazione e controllo applicate ad un processo aziendale e ad una filiera alimentare. (4 ore)