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SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze avanzate sui principi e sulle tecnologie alla base della formulazione e dello sviluppo di prodotti alimentari destinati agli sportivi. In particolare, gli obiettivi formativi includono:
- Comprendere il ruolo della nutrizione nello sport: analizzare il fabbisogno nutrizionale degli atleti in relazione alle diverse discipline sportive, considerando il metabolismo energetico e il bilancio dei macronutrienti.
- Acquisire competenze sulla progettazione di alimenti funzionali: studiare gli ingredienti e gli additivi utilizzati nella formulazione di prodotti alimentari per lo sport, con particolare attenzione agli aspetti tecnologici e nutrizionali.
- Conoscere i processi tecnologici di produzione: approfondire le tecnologie di trasformazione, conservazione e confezionamento degli alimenti per sportivi, valutandone l’impatto sulla qualità e sulla stabilità dei prodotti.
- Sviluppare capacità di valutazione della qualità e sicurezza: apprendere i principali metodi di analisi per la valutazione della qualità nutrizionale e sensoriale degli alimenti, nonché gli aspetti normativi e di sicurezza alimentare.
- Applicare le conoscenze alla formulazione di nuovi prodotti: attraverso attività pratiche e di laboratorio, sviluppare competenze nella progettazione e ottimizzazione di alimenti per lo sport, considerando aspetti innovativi e di mercato.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica generale e chimica degli alimenti:
È richiesto un livello di conoscenza di base delle proprietà chimiche degli alimenti, incluse le reazioni chimiche fondamentali che avvengono durante la trasformazione e la conservazione degli alimenti.
Fondamenti di biologia e biochimica:
Gli studenti dovrebbero avere una comprensione di base dei processi biologici e biochimici, come il metabolismo, la digestione, l’assorbimento e l’utilizzo dei nutrienti, con particolare attenzione ai macronutrienti (carboidrati, proteine, lipidi) e ai micronutrienti (vitamine e minerali).
Principi di nutrizione umana:
È necessario che gli studenti abbiano acquisito conoscenze di base riguardo alle necessità nutrizionali umane, con particolare riferimento alla nutrizione sportiva, per comprendere il ruolo specifico di vari nutrienti durante l’attività fisica.
Tecnologie alimentari di base:
Gli studenti devono essere a conoscenza delle tecnologie di base utilizzate nella produzione e trasformazione degli alimenti, come la pastorizzazione, la fermentazione, l'essiccazione e le tecniche di conservazione.
Metodi didattici
Lezioni frontali
Le lezioni teoriche saranno il principale metodo didattico per fornire agli studenti le conoscenze fondamentali sulla chimica degli alimenti, la nutrizione sportiva, le tecnologie di produzione degli alimenti per sportivi e le normative in materia di sicurezza alimentare.
Attività pratiche e laboratori
Durante il corso, gli studenti parteciperanno a visite in laboratorio, dove avranno l’opportunità di approfondire le conoscenze teoriche nella formulazione e sviluppo di alimenti destinati agli sportivi. Le attività includeranno:
- Preparazione e test di diverse formulazioni di alimenti funzionali.
- Analisi sensoriale (valutazione del gusto, aspetto, consistenza) di prodotti alimentari.
Case studies e discussioni di gruppo
Gli studenti saranno coinvolti in studi di caso su prodotti alimentari per sportivi, analizzando esempi di successo nel settore e affrontando problematiche relative alla sicurezza, qualità e innovazione.
Verifica Apprendimento
Esame finale scrito e orale
L'esame consiste in domande a risposta aperta e casi di studio da analizzare, per verificare non solo la conoscenza teorica, ma anche la capacità di applicare i concetti a situazioni pratiche.
L'esame teorico valuterà la comprensione degli studenti dei concetti fondamentali trattati durante il corso, inclusi:
- La chimica degli alimenti e le reazioni che influenzano la formulazione degli alimenti per sportivi.
- I principi di nutrizione sportiva e le necessità nutrizionali degli atleti.
- Le tecnologie di produzione e trasformazione degli alimenti destinati agli sportivi.
- Le normative di sicurezza alimentare e la gestione della qualità nei prodotti sportivi
Testi
Cappelli/Vannucchi - Principi di Chimica degli Alimenti - Zanichelli
Functional Foods and Nutraceuticals in Sport" a cura di Alok B. Sharma
Materiale didattico fornito dal docente
Contenuti
1.Introduzione alla chimica degli alimenti
- Struttura e composizione degli alimenti: analisi delle principali classi di macromolecole presenti negli alimenti: carboidrati, lipidi, proteine, fibre e acqua.
- Proprietà chimiche degli ingredienti alimentari: legami chimici, solubilità, pH, attività dell’acqua, e loro influenza sulla qualità degli alimenti.
- Reazioni chimiche negli alimenti: ossidazione, idrolisi, reazioni di Maillard, caramelizzazione e altre reazioni di interesse tecnologico.
- Interazione tra ingredienti e additivi: come gli ingredienti alimentari (es. proteine, carboidrati) interagiscono con additivi e coadiuvanti tecnologici (es. emulsionanti, stabilizzatori).
- Biomolecole funzionali per lo sport: studio della chimica delle proteine, amminoacidi, acidi grassi e carboidrati, con focus su quelli più utilizzati nella nutrizione sportiva.
2. Introduzione alla nutrizione sportiva
- Ruolo dell’alimentazione nella performance sportiva
- Fabbisogno energetico e bilancio nutrizionale negli atleti
- Macronutrienti e micronutrienti essenziali per lo sport
3. Principi di formulazione degli alimenti per sportivi
- Categorie di alimenti per lo sport: barrette, gel, bevande, integratori
- Ingredienti funzionali: proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali
- Additivi e coadiuvanti tecnologici nella formulazione
4. Processi tecnologici per la produzione di alimenti sportivi
- Tecnologie di trasformazione e stabilizzazione
- Tecniche di incapsulazione e rilascio controllato dei nutrienti
- Tecnologie per la produzione di alimenti ad alto valore biologico
5. Qualità, sicurezza e regolamentazione
- Normative europee e nazionali sugli alimenti per sportivi
- Contaminanti, allergeni e rischi nella produzione
- Metodi di controllo della qualità e analisi sensoriale
6. Innovazione e sviluppo di nuovi prodotti
- Tendenze di mercato e innovazione negli alimenti per lo sport
- Formulazione e sviluppo di nuovi prodotti: casi studio e attività pratiche
- Sostenibilità e impatto ambientale nella produzione di alimenti sportivi
7. Attività pratiche e laboratoriali
- Sperimentazione di formulazioni per alimenti sportivi
- Analisi della composizione nutrizionale e test sensoriali
- Applicazione di tecnologie di produzione in laboratorio
Altre informazioni
nessuna