Obiettivo del corso di Tecnologia delle bevande alcoliche è quello di fornire allo studente le basi teoriche e pratiche delle diverse tecnologie di produzione di bevande fermentate e distillate. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici di questi prodotti a partire dalle materie prime sino al confezionamento. Dare una visione generale ed applicativa delle tecnologie di produzione e fornire un’approfondita conoscenza delle tecniche di distillazione tradizionali e di nuova concezione. Illustrare le nuove tendenze del settore dei distillati e dei liquori nazionale ed internazionale. apprendendo le basi tecniche dei relativi sistemi produttivi materie prime - processo – prodotto, in modo che le nozioni apprese possano essere utili a garantire una corretta conduzione e gestione dei processi produttivi.
Nessuno
Didattica frontale
Esame orale
Appunti delle Lezioni Meloni G. L’industria dell’alcool vol. I e II T. De Rosa, R. Castagner. Tecnologia delle grappe e dei distillati d'uva. Ed agricole, Bologna
Produzione e consumo bevande alcoliche
Le principali bevande alcoliche ottenute per fermentazione e/o distillazione
Le materie prime per la produzione dell’alcole: amidacee, cellulosiche, fruttosine, glucoside, saccarine, lattosiche etc
Le tecniche di saccarificazione industriale: enzimatiche, ai mucor ed agli acidi
Le fermentazioni industriali: principi, lieviti idonei, conduzione della fermentazione delle diverse sostanze alcoligene
Il vino, gli impianti per la vinificazione e l’affinamento.
La composizione dei vini e le tecniche analitiche. I lieviti nella produzione di vini di qualità.
La birra, legislazione e classificazione.
Le materie prime, preparazione del malto, preparazione della birra, diversi tipi di birre.
Le alterazioni microbiologiche e chimico fisiche della birra.
La distillazione: principi fondamentali, teorie della distillazione, distillazione semplice e frazionata, continua e discontinua
Impianti di distillazione e rettifica: alambicchi, colonne etc.
Produzione alcol: neutro e buongusto
Produzioni acquavite: da vinaccia, da vino, da feccia e da frutta
Invecchiamento acquaviti e lavorazione sottoprodotti
I liquori e gli amari
I vini passiti
