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MICROBIOLOGIA AGRARIA
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
Obiettivo del corso di Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti è fornire nozioni riguardo a: microrganismi e loro prodotti metabolici considerati come indici di qualità e sicurezza degli alimenti; metodi e sistemi per la valutazione e la gestione del rischio di natura microbiologica nelle filiere alimentari; conoscenza dei microrganismi responsabili delle principali malattie di origine alimentare e metodi molecolari per il loro rilevamento negli alimenti.
Prerequisiti
Nozioni di microbiologia generale e degli alimenti.
Metodi didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio.
Verifica Apprendimento
La verifica della preparazione acquisita dello studente/studentessa consiste in una prova orale, volta ad accertare la comprensione dei contenuti tematici della disciplina, la capacità di collegarli e restituirli in forma sintetica, completa, organizzata e strutturata, utilizzando un lessico tecnico e formalmente corretto.
La valutazione della prova orale seguirà la seguente scala.
30-30 e lode: Conoscenza completa, dettagliata e approfondita della materia, con terminologia corretta. Comprensione eccellente, distinguendo i punti chiave e sviluppando collegamenti interdisciplinari. Capacità consolidate di applicare le conoscenze e analizzare i risultati. Esposizione chiara, strutturata, logica e concisa.
28-29: Conoscenza approfondita, terminologia corretta e spiegazione dei principali concetti. Solida comprensione, inquadramento dei punti chiave e discussione con approfondimenti individuali. Ottime capacità di applicare le conoscenze e analizzare i risultati. Esposizione chiara, articolata, logica e matura, pur con qualche imprecisione.
25-27: Ampia conoscenza, pur senza spiegare completamente i contenuti rilevanti. Utilizzo della terminologia, non sempre in modo preciso, individuando i concetti chiave. Comprensione adeguata, distinguendo i punti chiave senza inquadrarli completamente. Buone capacità di applicare le conoscenze. Esposizione chiara, ma non sempre completa, con organizzazione schematica e pensieri talvolta frammentati.
22-24: Accettabile conoscenza, pur con lacune e una certa confusione in alcuni concetti. Comprensione essenziale, non sempre inquadrando gli argomenti o imprecisa. Discrete capacità di applicare i concetti fondamentali. Esposizione corretta, ma senza una struttura chiara e coerente, inserendo materiale poco rilevante.
18-21: Limitata conoscenza, con numerose lacune e incapacità di illustrare con completezza e precisione i concetti chiave. Comprensione basica, con difficoltà a distinguere e inquadrare compitamente i punti chiave. Incertezze nell’applicare i concetti fondamentali della materia.
Non superato: Conoscenza scarsa, frammentaria e lacunosa, priva dei contenuti essenziali. Gravi errori di comprensione, assenza di risposta a numerose domande e non individuazione dei concetti chiave. Errori nell’applicare i concetti fondamentali, non raggiungimento di un livello accettabile di articolazione del pensiero.
Testi
Jay J. M., Loessner M., Golden D. A. – Microbiologia degli alimenti. Edizione italiana a cura di Andrea Pulvirenti. Springer-Verlag Italia (MI), 2009.
Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. - Microbiologia alimentare applicata. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2022.
Contenuti
Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate.
1
Saggi e metodi chimici, fisici e biologici: metodi di genetica molecolare, metodi di fingerprinting.
9
Protezione degli alimenti mediante sostanze chimiche e sistemi di biocontrollo: acido benzoico e parabeni, acido sorbico, propionati, anidride solforosa e solfiti, nitriti e nitrati, sanitizzanti degli alimenti, NaCl e zuccheri, antimicrobici secondari.
Acido acetico e acido lattico, antibiotici, agenti antifungini per la frutta, ossidi di etilene e di propilene, agenti antimicrobici chimici. Biocontrollo. Endolisine e batteriofagi come agenti di biocontrollo, teoria degli ostacoli.
6
Indicatori di qualità microbiologica e di sicurezza degli alimenti: alcuni indicatori di tipicità e qualità di prodotto. Indicatori di sicurezza degli alimenti, possibile sovraimpiego di indicatori di contaminazione fecale, microbiologia predittiva/modellazione microbica.
4
I sistemi HACCP e FSO per la sicurezza degli alimenti: sistema HACCP, criteri microbiologici.
6
Malattie a trasmissione alimentare: introduzione ai patogeni associati agli alimenti. Gastroenterite stafilococcica, intossicazioni alimentari da batteri sporigeni Gram positivi, listeriosi di origine alimentare, gastroenteriti di origine alimentare causate da Salmonella e Shigella, gastroenteriti di origine alimentare causate da Escherichia coli, gastroenteriti di origine alimentare causate da Vibrio, Yersinia e Campylobacter.
19
Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del corso e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse.
1
Esercitazioni: valutazione dell’effetto di diverse concentrazioni di oli essenziali su lieviti e batteri. Tecnica in piastra per valutare la produzione da parte di batteri lattici di sostanze ad azione antimicrobica.
4
Esercitazioni: osservazione microscopica di lieviti e batteri tipici dei mosti e dei vini, di batteri acetici tipici degli aceti, di batteri lattici tipici di formaggi e yogurt, di muffe tipiche di formaggi e salami; colorazione di Gram per differenziare i batteri riscontrabili negli alimenti. Uso del micromanipolatore per l’ottenimento di colture monosporali capaci di conferire qualità agli alimenti.
6
Esercitazioni: osservazione microscopica di lieviti capaci di produrre biofilm e tecnica per valutare la produzione di biofilm.
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