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ECONOMIA ED ESTIMO RURALE
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il corso si pone l'obiettivo di fare acquisire allo studente le conoscenze teoriche ed operative necessarie per poter programmare ed implementare strategie per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari ed enogastronomiche mediterranee sui mercati locali, nazionali ed esteri, favorendo la comprensione dei meccanismi alla base dei processi di valorizzazione e commercializzazione dei prodotti di qualità e la conoscenza degli opportuni strumenti a supporto. In particolare, lo studente acquisirà conoscenze e abilità per la predisposizione di strategie di valorizzazione delle produzioni di qualità ed acquisirà competenze specifiche per orientare al meglio sia le strategie aziendali che quelle di intervento pubblico nella valorizzazione della gastronomia mediterranea.Il corso inoltre, trasferendo allo studente le conoscenze di base in merito al settore della ristorazione in termini di dimensione, struttura, evoluzione e trend, si prefigge l'obiettivo di far acquisire allo studente le conoscenze teoriche ed operative nella gestione aziendale dei processi ristorativi attraverso specifiche tecniche di food cost, menù engineering e business model canvas.
Prerequisiti
Non sono richiesti prerequisiti.
Metodi didattici
Lezioni frontali.
Verifica Apprendimento
La verifica della preparazione acquisita dello studente/studentessa consiste in una prova orale, volta ad accertare la comprensione dei contenuti tematici della disciplina, la capacità di collegarli e restituirli in forma sintetica, completa, organizzata e strutturata, utilizzando un lessico tecnico e formalmente corretto.
La valutazione della prova orale seguirà la seguente scala.
30-30 e lode: Conoscenza completa, dettagliata e approfondita della materia, con terminologia corretta. Comprensione eccellente, distinguendo i punti chiave e sviluppando collegamenti interdisciplinari. Capacità consolidate di applicare le conoscenze e analizzare i risultati. Esposizione chiara, strutturata, logica e concisa.
28-29: Conoscenza approfondita, terminologia corretta e spiegazione dei principali concetti. Solida comprensione, inquadramento dei punti chiave e discussione con approfondimenti individuali. Ottime capacità di applicare le conoscenze e analizzare i risultati. Esposizione chiara, articolata, logica e matura, pur con qualche imprecisione.
25-27: Ampia conoscenza, pur senza spiegare completamente i contenuti rilevanti. Utilizzo della terminologia, non sempre in modo preciso, individuando i concetti chiave. Comprensione adeguata, distinguendo i punti chiave senza inquadrarli completamente. Buone capacità di applicare le conoscenze. Esposizione chiara, ma non sempre completa, con organizzazione schematica e pensieri talvolta frammentati.
22-24: Accettabile conoscenza, pur con lacune e una certa confusione in alcuni concetti. Comprensione essenziale, non sempre inquadrando gli argomenti o imprecisa. Discrete capacità di applicare i concetti fondamentali. Esposizione corretta, ma senza una struttura chiara e coerente, inserendo materiale poco rilevante.
18-21: Limitata conoscenza, con numerose lacune e incapacità di illustrare con completezza e precisione i concetti chiave. Comprensione basica, con difficoltà a distinguere e inquadrare compitamente i punti chiave. Incertezze nell’applicare i concetti fondamentali della materia.
Non superato: Conoscenza scarsa, frammentaria e lacunosa, priva dei contenuti essenziali. Gravi errori di comprensione, assenza di risposta a numerose domande e non individuazione dei concetti chiave. Errori nell’applicare i concetti fondamentali, non raggiungimento di un livello accettabile di articolazione del pensiero.
Testi
- De Luca A.I., Iofrida N. (2020). Sustainability Certifications and Life Cycle Approaches for quality evaluation in agro-food supply chains, in Fabbio P., Sajia R. (eds.) Atti del Convegno AIDA "La qualità e le qualità dei prodotti alimentari tra regole e mercato". Collana Diritto Alimentare/Food Law Series, Wolters Kluwer. Cedam 219 pp.
- Molinari V. 2017. Il Profit Management della Ristorazione. FrancoAngeli.
- Salvatore Ciappellano 2009. Manuale della ristorazione. CEA.
- Fierro G. 2015. Marketing e Management delle Imprese di Ristorazione. Hoepli (Parte 3: capp. 9-10-11-12-13).
- Ellis A., Park E., Kim S., Yeoman I. (2018). What is food tourism? Tourism Management, 68:250-263. Disponibile su area riservata.
- Bonadonna A., Alfiero S., Cane M., Gheribi E. (2019). Eating Hamburgers Slowly and Sustainably: the Fast Food Market in North-West Italy. Agriculture, 9 (77):1-14. Disponibile su area riservata.
- Dispense fornite dal docente, disponibili su area riservata.
Contenuti
Il corso si propone di fornire agli studenti gli strumenti per comprendere l'importanza della valorizzazione della qualità lungo l'intera supply chain agroalimentare fino al settore ristorativo/gastronomico.
- Stili di consumo alimentare, nuovi paradigmi di qualità, sostenibilità del cibo, sistemi di certificazione. Metodologie Life Cycle (LCA, LCC, sLCA)
- Il settore del food & beverage, classificazione delle attività di ristorazione, caratteristiche, trend e statistiche.
- Indicazioni Geografiche (IG) e ristorazione, percezione dei consumatori, analisi e casi di studio.
- Il ruolo del territorio come elemento di valorizzazione delle produzioni gastronomiche; il turismo enogastronomico ed il marketing territoriale.
- Green Public Procurement (GPP) e Criteri Ambientali Minimi (CAM) per i servizi di ristorazione collettiva. Casi studio e applicazione delle metodologie Life Cycle.
- Food & Beverage Management. Il controllo di gestione per le imprese ristorative.
- Food Cost; Revenue Management; Profit Management.
- Business Model e ristorazione. CANVAS Models.
- Menù engineering e metodi di analisi per le decisioni. Miller, Kasavana e Smith, Pavesic, Hayes e Huffman.
Gli studenti acquisiranno competenze relative all'analisi del sistema agroalimentare, ristorativo e gastronomico anche attraverso l'esplorazione di casi studio utilizzando le competenze acquisite durante lo svolgimento delle lezioni.
Seguono i contenuti del corso declinati secondo i Descrittori di Dublino:
Al termine del corso, lo studente sarà in grado di:
- Comprendere i principi fondamentali dell’economia e della gestione delle imprese gastronomiche, con un focus sulla creazione di valore nei mercati glocal (globale/locale).
- Conoscere le carateristiche del contesto produttivo del Food & Beverage e le logiche economiche che guidano l'evoluzione del settore nella Ristorazione Privata e Collettiva.
- Conoscere i modelli teorici dell’innovazione di prodotto e di servizio e le logiche di marketing che guidano la diffusione delle eccellenze agroalimentari.
- Conoscere gli strumenti metodologici per la definizione di sustainable business models
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente saprà:
- Implementare strumenti metodologici per analizzare casi studio reali e definire strategie operative di business models innovation.
- Applicare strumenti di controllo di gestione (Food Cost, menu engineering) per analizzare casi studio e ottimizzare le decisioni operative.
- Valutare l’impatto delle politiche di sostenibilità e delle regolazioni di settore sulla Value Proposition dei Business Model Ristorativi.
Autonomia di giudizio
Lo studente acquisirà la capacità di:
- Valutare criticamente il bilancio tra tradizione e innovazione tecnologica, pesando rischi, benefici e implicazioni etiche, ambientali (lotta allo spreco) e sociali della produzione alimentare.
- Formulare giudizi indipendenti sulla sostenibilità economica dei modelli di business e sulla coerenza tra posizionamento di mercato e offerta ristorativo/gastronomica.
- Interpretare i trend di consumo e l’accettabilità di nuove proposte (es. novel food, regimi alimentari specifici) per orientare le scelte produttive e strategiche.
Abilità comunicative
Lo studente saprà:
- Comunicare in modo efficace l'identità e il valore di un prodotto gastronomico, traducendo aspetti tecnici in narrazioni (storytelling), analisi di mercato e strategie di marketing applicate al mondo della ristorazione.
- Presentare report di analisi di mercato e piani di sviluppo basati sull'approccio del Business Model Canvas utilizzando un linguaggio tecnico appropriato per stakeholder, investitori e partner commerciali.
- Interagire in contesti multidisciplinari, mediando tra le esigenze della produzione agricola, della trasformazione agroalimentare, del settore ristorativo e delle strategie di vendita.
Capacità di apprendimento
Lo studente svilupperà:
- Capacità di aggiornamento autonomo sulle evoluzioni dei mercati ristorativo/gastronomici, dei nuovi modelli di distribuzione (e-commerce, food delivery) e delle normative di settore.
- Attitudine alla ricerca di trend emergenti e innovazioni di processo e di prodotto che possano migliorare la competitività dell'impresa pubblica e privata in ambito ristorativo.
- Competenza nell’integrazione di fonti diverse e approcci alla misurazione di sostenibilità per gestire la complessità del settore food & beverage.
Altre informazioni
nessun altra informazione