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SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
Obiettivi del corso sono la conoscenza delle caratteristiche di qualità delle produzioni gastronomiche, dei loro processi di produzione e somministrazione in ambito ristorativo. Saranno approfondite inoltre le modalità di gestione del sistema, relativamente alla qualità dei processi di produzione e dei requisiti di sicurezza. Lo studente acquisirà competenze circa l’individuazione dei processi che mantengano la qualità delle preparazioni e la loro migliore gestione in ambito della ristorazione
Prerequisiti
nessuno
Metodi didattici
Lezioni frontali
Esercitazioni in laboratorio
Verifica Apprendimento
La verifica della preparazione acquisita dello studente/studentessa consiste in una prova orale, volta ad accertare la comprensione dei contenuti tematici della disciplina, la capacità di collegarli e restituirli in forma sintetica, completa, organizzata e strutturata, utilizzando un lessico tecnico e formalmente corretto.
La valutazione della prova orale seguirà la seguente scala.
30-30 e lode: Conoscenza completa, dettagliata e approfondita della materia, con terminologia corretta. Comprensione eccellente, distinguendo i punti chiave e sviluppando collegamenti interdisciplinari. Capacità consolidate di applicare le conoscenze e analizzare i risultati. Esposizione chiara, strutturata, logica e concisa.
28-29: Conoscenza approfondita, terminologia corretta e spiegazione dei principali concetti. Solida comprensione, inquadramento dei punti chiave e discussione con approfondimenti individuali. Ottime capacità di applicare le conoscenze e analizzare i risultati. Esposizione chiara, articolata, logica e matura, pur con qualche imprecisione.
25-27: Ampia conoscenza, pur senza spiegare completamente i contenuti rilevanti. Utilizzo della terminologia, non sempre in modo preciso, individuando i concetti chiave. Comprensione adeguata, distinguendo i punti chiave senza inquadrarli completamente. Buone capacità di applicare le conoscenze. Esposizione chiara, ma non sempre completa, con organizzazione schematica e pensieri talvolta frammentati.
22-24: Accettabile conoscenza, pur con lacune e una certa confusione in alcuni concetti. Comprensione essenziale, non sempre inquadrando gli argomenti o imprecisa. Discrete capacità di applicare i concetti fondamentali. Esposizione corretta, ma senza una struttura chiara e coerente, inserendo materiale poco rilevante.
18-21: Limitata conoscenza, con numerose lacune e incapacità di illustrare con completezza e precisione i concetti chiave. Comprensione basica, con difficoltà a distinguere e inquadrare compitamente i punti chiave. Incertezze nell’applicare i concetti fondamentali della materia.
Non superato: Conoscenza scarsa, frammentaria e lacunosa, priva dei contenuti essenziali. Gravi errori di comprensione, assenza di risposta a numerose domande e non individuazione dei concetti chiave. Errori nell’applicare i concetti fondamentali, non raggiungimento di un livello accettabile di articolazione del pensiero.
Testi
MANUALE DELLA RISTORAZIONE. S. CIAPPELLANO. CASA EDITRICE AMBROSIANA, 2009.
FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Principles and Practice. P. Fellows, CRC Press
Materiale fornito dal docente
Contenuti
LA QUALITA’ DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
· La gastronomia e la ristorazione di qualità in Italia
· Caratteristiche e tipologie di ristorazione
VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ NELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
· Descrizione del processo di produzione e distribuzione dei pasti
· Scelta e valutazione qualità materie prime; caratteristiche e gestione
· Tecniche di cottura degli alimenti: tipologie tradizionali e innovative; effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti ottenuti)
· I legami: Tipologie; effetti sulla qualità del cibo e sull’organizzazione aziendale
· Rigenerazione/somministrazione dei preparati alimentari: tipologie ed effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti alimentari
· Confezionamento e trasporto dei preparati: modalità ed effetti sulla qualità dei prodotti alimentari
· Gestione e smaltimento dei rifiuti di produzione
· Rilevamento della soddisfazione degli utenti della ristorazione
ATTIVITA’ LABORATORIALI
· Conduzione prove di cottura e analisi sulle principali modificazioni chimiche/fisiche e sensoriali del prodotto ottenuto.
· Valutazioni (brainstorming) su sicurezza, accettabilità e gestione del/i prodotto/i ottenuto/i nelle fasi successive la preparazione (somministrazione o conservazione)
GESTIONE DELLA QUALITA’ NELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
· Autocontrollo dell’igiene nella gastronomia e ristorazione: richiamo alle norme relative agli operatori alimentari e alla manipolazione igienica degli alimenti.
· Esempi dell’analisi dei rischi nella preparazione di diversi alimenti e applicazione del sistema di controllo nella ristorazione (preparazioni alimentari complesse e menu)
· La certificazione ISO 9000 per la ristorazione
· Norma ISO 22000:2018 sulla gestione della sicurezza alimentare, Norma ISO 45001:2018 (precedentemente OHSAS 18001) sulla gestione della sicurezza dei lavoratori definizione e struttura.
Altre informazioni
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