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CHIMICA DEGLI ALIMENTI
REGGIO DI CALABRIA
Dati Generali
Periodo di attività
Syllabus
Obiettivi Formativi
Gli obiettivi formativi si concentrano sull'acquisizione di competenze teoriche ed applicate relative alla struttura delle molecole degli alimenti che definiscono le caratteristiche organolettiche ed i meccanismi fisiologici di percezione. Saranno forniti i concetti fondamentali e alcune competenze specifiche indispensabili per la figura professionale finalizzati alla comprensione delle basi scientifiche, del gusto ed i collegati con la chimica degli alimenti e la salute.
Risultati di Apprendimento (Descrittori di Dublino)
Il corso intende preparare la figura professionale ad affrontare il suo importante ruolo di professionista con le necessarie competenze sulle caratteristiche degli alimenti declinate nell’ampio contesto del “gusto”. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di utilizzare le principali classi di composti attivi del gusto, conoscendo il loro meccanismo d'azione, i meccanismi della percezione, le loro modificazioni. Inoltre, gli studenti saranno in grado di utilizzare le tecniche adatte per individuare i composti attivi del flavour. Mostreranno il possesso della padronanza delle conoscenze di base per correlare alle proprietà degli alimenti connesse alle percezioni e dovrà essere in grado di valutare le specificità e la capacità di analizzare esempi pratici. Questi obiettivi mirano a fornire una visione completa di come la chimica influenzi l'esperienza edonica e nutrizionale degli alimenti.
Conoscenza e capacità di comprensione
Il corso intende fornire le conoscenze teorico-pratiche necessarie a comprendere gli aspetti sopra indicati. Attraverso lo studio di queste tematiche, lo studente sarà in grado di definire e comprendere ed analizzare i meccanismi molecolari correlati con la percezione sensoriale, correlare struttura chimica ed il gusto, analizzare la chimica del flavour e le interazioni cross-modali attraverso lo studio delle interazioni tra i diversi sensi nella percezione globale del cibo.
Autonomia di giudizio
Attraverso lo studio dei contenuti teorici e l’autoapprendimento conseguito nella frequenza alle attività di esercitazione laboratoriale con applicazioni pratiche su casi studio, lo studente conseguirà la necessaria capacità di valutazione critica nella valutazione degli alimenti atti a soddisfare i bisogni dei consumatori
Abilità comunicative
L’acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguata consentiranno lo sviluppo di abilità comunicative, stimolate anche attraverso la discussione in classe, presentazioni individuali e di gruppo nonchè la partecipazione ad attività di laboratorio.
Capacità di apprendimento
La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso presentazioni audio-visive a supporto della didattica ex-chatedra e la discussione, finalizzata a verificare l’effettiva comprensione degli argomenti trattati. La capacità di apprendimento sarà anche stimolata ricorrendo a supporti didattici integrativi, quali l’esposizione di documenti ufficiali, linee guida, articoli scientifici, in modo da sviluppare le capacità applicative, allargando e attualizzando gli orizzonti conoscitivi.
Prerequisiti
Chimica degli alimenti
Metodi didattici
Lezioni teoriche supportate da attività di laboratorio
Verifica Apprendimento
L'esame consisterà in prova scritta della durata di 60 minuti consistente in 60 domande a risposta multipla. Verrà attribuito un punteggio di 1 per ogni risposta esatta, 0 per quelle non date e -0,5 per risposte sbagliate. La prova si considera superata con un punteggio minimo di 18.
Testi
Testi consigliati:
- Mannina et al. La Chimica degli Alimenti – Zanichelli-CEA (cap. 20)
- C. Dall'Asta, G. Galaverna. Molecole del Gusto- ovvero la chimica dei sapori, Ed. MUP
- M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed. Edagricole 2007
Contenuti
I contenuti dell’insegnamento si concentrano ssulle basi teoriche e casi studio inerenti alla struttura delle molecole degli alimenti, con particolare riferimento a quelli della tradizione mediterranea, che definiscono le caratteristiche organolettiche ed i meccanismi fisiologici di percezione.
In particolare:
- Dieta mediterranea, piramide alimentare e salute
-Gastrofisica e neurogastronomia
- Basi molecolari dei caratteri organolettici degli alimenti 6
- Il concetto di flavour
- le basi molecolari e della percezione del flavour, recettori e meccanismi di riconoscimento
- Le molecole del gusto:
a) Aromi e odori degli alimenti
- Struttura dei composti responsabili delle percezioni e requisiti strutturali delle molecole olfattivamente attive
- Recettori degli aromi e meccanismo di percezione
- Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari, aromi secondari
b) Sapore degli alimenti:
- Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti fondamentali
- Struttura dei composti responsabili delle percezioni non gustative
- I recettori del gusto e meccanismo di percezione
- Esercitazioni di laboratorio: tecniche per lo studio delle molecole del flavour. Tecniche analitiche e sistemi biomimetici (naso e lingua elettronica)
Altre informazioni
Le slide utilizzate dal docente per l’erogazione delle lezioni non costituiscono materiale didattico.
Il materiale didattico del corso, oltre ai testi consigliati, si compone di raccolte di fonti normative e pubblicazioni e testi di approfondimento.