Obiettivi del corso sono la conoscenza delle caratteristiche di qualità delle produzioni gastronomiche, dei loro processi di produzione e somministrazione in ambito ristorativo. Saranno approfondite inoltre le modalità di gestione del sistema, relativamente alla qualità dei processi di produzione e dei requisiti di sicurezza. Lo studente acquisirà competenze circa l’individuazione dei processi che mantengano la qualità delle preparazioni e la loro migliore gestione in ambito della ristorazione
nessuno
Lezioni frontali
Esercitazioni in laboratorio
METODI DI VALUTAZIONE
Orale
TIPO DI VALUTAZIONE
Voto in trentesimi
MANUALE DELLA RISTORAZIONE. S. CIAPPELLANO. CASA EDITRICE AMBROSIANA, 2009.
FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Principles and Practice. P. Fellows, CRC Press
Teaching material
LA QUALITA’ DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
· La gastronomia e la ristorazione di qualità in Italia
· Caratteristiche e tipologie di ristorazione
VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ NELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
· Descrizione del processo di produzione e distribuzione dei pasti
· Scelta e valutazione qualità materie prime; caratteristiche e gestione
· Tecniche di cottura degli alimenti: tipologie tradizionali e innovative; effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti ottenuti)
· I legami: Tipologie; effetti sulla qualità del cibo e sull’organizzazione aziendale
· Rigenerazione/somministrazione dei preparati alimentari: tipologie ed effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti alimentari
· Confezionamento e trasporto dei preparati: modalità ed effetti sulla qualità dei prodotti alimentari
· Gestione e smaltimento dei rifiuti di produzione
· Rilevamento della soddisfazione degli utenti della ristorazione
ATTIVITA’ LABORATORIALI
· Conduzione prove di cottura e analisi sulle principali modificazioni chimiche/fisiche e sensoriali del prodotto ottenuto.
· Valutazioni (brainstorming) su sicurezza, accettabilità e gestione del/i prodotto/i ottenuto/i nelle fasi successive la preparazione (somministrazione o conservazione)
GESTIONE DELLA QUALITA’ NELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
· Autocontrollo dell’igiene nella gastronomia e ristorazione: richiamo alle norme relative agli operatori alimentari e alla manipolazione igienica degli alimenti.
· Esempi dell’analisi dei rischi nella preparazione di diversi alimenti e applicazione del sistema di controllo nella ristorazione (preparazioni alimentari complesse e menu)
· La certificazione ISO 9000 per la ristorazione
· Norma ISO 22000:2018 sulla gestione della sicurezza alimentare, Norma ISO 45001:2018 (precedentemente OHSAS 18001) sulla gestione della sicurezza dei lavoratori definizione e struttura.
ORARIO DI RICEVIMENTO DEGLI STUDENTI
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