Il corso si propone di fornire una descrizione dei principali fenomeni chimico-fisici e delle trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso dei processi della ristorazione. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito dei processi produttivi della ristorazione. In particolare, saranno trattati bilanci di materia applicati ai principali processi produttivi, il trasporto del calore, le tecniche di cottura, la strutturazione di piatti pronti. Infine, saranno oggetto del corso i processi produttivi e le problematiche legate alle principali produzioni dell’area mediterranea. Il corso si prefigge di fornire agli studenti: le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In particolare, l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità.
Conoscenze di base della chimica e delle operazioni unitarie delle Tecnologie Alimentari
Lezioni frontali ed esercitazioni laboratoriali
Discussione e domande durante le lezioni - simulazioni di visite ispettive con partecipazione attiva degli studenti
Salvatore Ciappellano - Manuale della Ristorazione - Casa Editrice Ambrosiana
Daniel Facem - Tecniche e tecnologie in cucina - Italian Gourmet
Dispense del docente
Approvvigionamento materie prime
· Operazioni unitarie tradizionali nella ristorazione
· Operazioni unitarie innovative e mild technologies
· Processi nella ristorazione: siti di produzione pasti, sistemi di ristorazione, sequenza delle fasi di processo e diagrammi di flusso, attività nelle fasi dei processi di preparazione e somministrazione pasti.
· Le tecniche di cottura degli alimenti (trasferimento di energia termica ed elettromagnetica; metodi di cottura ed effetti della cottura.
· Effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti
· Sistemi di cottura.
· Materiali a contatto con gli alimenti.
· Attrezzature
· Esercitazioni pratiche riguardanti l'individuazione delle criticità di uno specifico sistema produttivo.
A fine corso lo studente avrà gli strumenti per valutare i fenomeni fisici e le trasformazioni che avvengono a carico degli alimenti nel corso delle operazioni fondamentali della ristorazione e saprà risolvere semplici bilanci di materia e di energia. Saprà applicare i criteri di scelta e dimensionamento degli impianti e delle attrezzature. Avrà capacità di comprensione e analisi dei flow sheet e lay out dei processi produttivi della ristorazione, ai fini della loro valutazione in termini di qualità, efficacia ed efficienza.
